G-FORSCHT 2015

WAS BEEINFLUSST DEN GESCHMACK VON GEMÜSE? Der Verbraucher legt großen Wert auf wohlschmeckendes Gemüse. Für die Produzenten ist daher von Interesse, inwie- weit sich der Geschmackseindruck von Gemüse durch An- baumaßnahmen beeinflussen lässt. Die größte Rolle spielt hierbei die Wahl der Sorte. So zeigte sich, dass violette Möh- ren weniger Möhren-typisch schmecken, als orangefarbene Möhren. Auch über die Bewässerung lässt sich der Ge- schmackseindruck modulieren, beispielsweise bei Tomaten. Bei der Schlangengurke dagegen hatten ein unterschiedli- ches Wasserangebot und verschiedene Pflanzabstände keinen Einfluss auf sensorische Attribute. Neben diesen Pa- rametern kann die Geschmacksausprägung auch über die Düngung verändert werden. So kann sich bei Tomaten die Stickstoff-Düngung geschmacksbeeinflussend auswirken. Eine wichtige Kulturmaßnahme im Freilandgemüsebau ist die Verwendung von Folien und Vliesen. Beim Spargel ließ sich kein Unterschied zwischen Folien-bedeckten und un- bedeckten Stangen „erschmecken“. Dominant für die Aus- prägung des Geschmackseindrucks war hingegen die Wahl des Erntetermins, was auch für Tomaten bestätigt werden konnte. Das Projekt wird koordiniert von Prof. Dr. Jana Zinkernagel (Institut Gemüsebau). Projektbeteiligte ist Prof. Dr. Mirjam Hey (AG Getränketechnologie, Chemie und Sensorik pflanzli- cher Lebensmittel). 31 Kurzbeiträge Dr. Lilian Schmidt Institut Gemüsebau lilian.schmidt@hs-gm.de BINDUNG AROMASTARKER TERPENOIDE AN ZUCKERMOLEKÜLE: WENIGER FRUCHTIGES WEINAROMA Terpenoide bilden eine der größten und vielfältigsten Grup- pen der Naturstoffe und spielen in Weinbeeren eine wichtige Rolle für blumige und zitrusartige Aromen. Insbesondere Monoterpene, wie z. B. Geraniol oder Nerol sind für das sort- entypische Aroma bei Rebsorten wie Rotem Traminer, Wei- ßem Riesling oder Gelbem Muskateller ausschlaggebend. In Weinbeeren liegt allerdings der Großteil der Terpenoide an Zucker gebunden vor, was diese wasserlöslich und aromai- naktiv macht. Die Bindung freier Terpenoide an Zucker wird durch Enzyme katalysiert, die als Terpenglykosyltransfera- sen bezeichnet werden. Im DFG-geförderten Projekt „Funkti- onelle Charakterisierung von Terpenglykosyltransferasen aus V. vinifera“ wurden jetzt erstmals Terpenglykosyltrans- ferasen (VvGT14 und VvGT15) identifiziert und charakterisiert, die in planta flüchtige Terpenoide glykosylieren und dadurch einen erheblichen negativen Einfluss auf aromatische Kom- ponenten haben. Das Projekt wurde gemeinsam mit der Universität Bonn und der Technischen Universität München bearbeitet. In dieser Kooperation war ein interdisziplinärer Ansatz bestehend aus Aromaanalytik, Molekularbiologie und Biochemie zielführend. Dr. Johanna Frotscher Institut Rebenzüchtung johanna.frotscher@hs-gm.de

Seitenübersicht